Indovina chi viene a cena dall’Oste

David Ranucci mostra la spalletta

Accoglie gli ospiti offrendo loro un calice di bollicine appena varcato l’ingresso. Stringe mani e sorride come un istrione ma il bello di David Ranucci è che nonostante l’indiscusso successo ottenuto, ancora “si sporca le mani” a servire a tavola. E si diverte nel farlo, coordinando con grande maestria, il suo preparato staff.

Per festeggiare l’arrivo dell’autunno e per annunciare una grande sorpresa i cui dettagli vi sveleremo nei prossimi mesi, Ranucci ha invitato un gruppo di blogger della stampa di settore.

La serata si è svolta presso Osteria Casa Tua, in largo Muratori (n.d.r. Che insieme a Giulio Pane e Ojo e Abbottega costituiscono i presidi meneghini di Ranucci).  Cominciando le degustazioni con formaggi e la  “spalletta”, servita affettata su taglieri accompagnata da fettine di focaccia.

I calici tintinnano rabboccati di Sirah, una volta raggiunto il posto a sedere. Dove la tavola è un’epifania di sapori laziali-maremmani. Sparsi tra i commensali, in un ordine apparentemente casuale, forme di cacio, fette di pecorini e affettati di tutti i tipi.  E’ questo il vero sapore del patrimonio contadino. Ranucci parla, conducendo i convitati nel suo territorio, e spiegando loro perché i funghi possono avere il gambo più lungo di altri.  Si sofferma sulla contrattazione telefonica fatta il giorno prima per spuntare i porcini per la cena da un fungarolo disposto a cederglieli solo in cambio dell’acquisto “di quattro ova”. Pacchetto completo, insomma. Racconta la tradizione contadina della spalletta che veniva conservata mentre, il prosciutto pregiato, era venduto al mercato. Come  in un piano sequenza, ti porta dentro quella realtà di campagna, fatta di muri spessi, madie zeppe di marmellate di visciole e conserve di pomodoro preparate per scaldare l’inverno.

Le primedonne della tavola, però, sono stati i funghi. Proposti in due varianti preparate dallo chef  Calogero: nella versione povera dell’acquacotta e in quella dei tagliolini con salsiccia serviti dentro un cestello di pecorino.

Ed è la “ciccetta”, spalmata su un pane da bruschetta leggermente abbrustolito che chiude i piatti forti della serata dedicata all’autunno. Per la terza volta (n.d.r. ricordiamo che i nostri inviati la scorsa estate si sono concessi una cena al Quinto Quarto, nel Village della Grande Mela, di proprietà di Ranucci) ospiti di David ci siamo sentiti a casa.

Una casa dai muri di mattoni, di proprietà di un oste pronto ad aprire un nuovo locale nella South Beach di Miami. Per educare i palati a stelle e strisce ai sapori dell’Italia genuina oltreoceano.

Alla faccia della globalizzazione del gusto.

Osteria Casa Tua

Via Ludovico Muratori  

20135 Milano
02 551 4269

 

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