L’architetto del riso

Di Sara Tufariello

Si scrive Rondolino, si legge Acquerello. E’, infatti, dalla misteriosa alchimia tra passione e compattezza di famiglia, che nasce, nella “Tenuta Colombara” a Livorno Ferraris, un chicco unico di riso al mondo. L’avventura comincia nel 1935, anno in cui Cesare Rondolino, coraggiosamente acquista la Tenuta, nota per la fertilità dei  terreni
e la ricchezza d’acqua, quindi una condizione favorevole alla coltivazione del riso, che in quel luogo veniva coltivato fin dal 1500. Ma è nel  1970, che grazie all’aiuto dei figli Piero e Michele, che l’azienda di famiglia, comincia ad allargarsi e si espande fino a 600 ettari: il riso, qui, delle varietà più produttive, venne coltivato in funzione di  una vendita diretta solo alle industrie di trasformazione. Nel 1992, la svolta: Nasce “l’Acquerello”. Piero Rondolino  che si distingue per la sua brillante capacità di coinvolgimento e la totale dedizione al suo lavoro, inizia la produzione di questo speciale riso: un “Carnaroli” invecchiato e di qualità extra, superiore a tutti gli altri. Sei anni più tardi, dalla sinergia con il figlio Rinaldo e col solido consenso riscontrato dagli esperti del food e dai clienti, Piero decide di ridurre la superficie dell’azienda ai 140 ettari migliori, seminando unicamente Carnaroli.
La Tenuta Colombara, che profuma di storia antica e di tradizioni, in men che non si dica si trasforma ed adotta le tecnologie innovative che erano e sono funzionali per la raffinazione di Acquerello. Perché come dice Piero
“la qualità si fa in riseria”. E così il riso, nato come cibo e dunque come nutrimento, diventa piacere – cioè il buon riso invecchiato – e non trascura l’aspetto salutistico con il procedimento, brevettato, che incorpora la gemma al riso sbiancato. La marcia in più sta nel riso invecchiato almeno un anno e messo sottovuoto in lattina appena lavorato. L’invecchiamento del riso grezzo rappresenta  infatti la cartina tornasole della qualità. Per far in modo che il riso, ancora grezzo, invecchi bene, è necessario conservarlo al fresco nei silos, il più a lungo possibile, in modo che l’amido, in presenza di ossigeno, perfezioni  le sue caratteristiche. I Rondolino, spinti sempre da un amore viscerale per la tradizione, decidono inoltre saggiamente di non abbandonare la raffinazione del riso con l’elica, inventata nel 1875. Strumento che si è dimostrato ancora perfettamente al passo con i tempi: i chicchi non a caso rimanevano perfettamente integri  e al contrario di quanto avviene nelle lavorazioni  nelle quali il riso viene sbiancato in sei secondi  in uno spazio di circa sei millimetri; con l’elica viene sbiancato in dieci minuti, sfregando delicatamente in uno spazio di venti centimetri. La marcia in più, è dunque la presenza della gemma (procedimento esclusivo brevettato dai
Rondolino) che viene miscelata lentamente con il riso bianco, in modo da farla compenetrare nella parte esterna del chicco, recuperando così la sua parte più preziosa. Acquerello ha un amido stabile, che non si disperde in cottura: i chicchi risulteranno sodi e non si incolleranno. Ha una straordinaria capacità di assorbire liquidi e condimenti, andando ad esaltare i sapori della ricetta.” Ma è dal punto di vista nutrizionale – osserva Piero Rondolino –  che fa la differenza. Infatti, rispetto agli altri risi bianchi, contiene più proteine, vitamine e microelementi della gemma presenti solo nel riso
integrale”.
La coltivazione , alla Tenuta Colombara, è da sempre rispettosa dell’ambiente: vengono infatti utilizzati in larghissima parte prodotti naturali e durante la coltivazione l’acqua è mantenuta sempre alta, al fine di migliorare l’ecosistema e la fauna tipica della risaia. Non a caso Acquerello è venduto in più di 30 Paesi al mondo ed
è utilizzato dai più grandi cuochi, tra i quali Massimo Bottura, Osteria Francescana (Italia), Davide Oldani, D’O (Italia); Michael roisgros, Troisgros (Francia); Alain Ducasse, Le Louis XV (Monaco);
Filippe Rochat, L’Hotel De Ville (Svizzera); Dieter Muller, Schlossehotel Lerbach (Germania); Iosean Martinez Alija, Guggheneim Museum (Spagna); Heston Bluementhal, The Fat Duck (Inghilterra); Thomas Keller, The French Laundry (Stati Uniti), Alex Atala, Dom (Brasile); Higashi Azabu, Chamaleon (Giappone); Peter Gilmore, Quay
(Australia).

Alain Ducass, ha definito Acquerello “la Rolls Royce” del riso. Oggi contribuiscono al successo di Acquerello anche Umberto e Anna,fratelli di Rinaldo, che si occupano dell’immagine, mentre Maria Nava, moglie di Piero, si occupa la parte commerciale.
A Tenuta Colombara non solo potrete vedere da vicino il riso Acquerello, ma anche visitare un interessante Eco – Museo della risaia, con le abitazioni, i dormitori, i laboratori degli artigiani, la scuola, collocati esattamente nella loro posizione originaria, dove appunto viveva la comunità della cascina: un vero e proprio viaggio
nelle radici passato, nel microcosmo di una civiltà. “Non ho mai incontrato  – ha detto Piero Rondolino – persone restie a trasmettermi i loro saperi”. E quasi grato per quel travaso di fiducia e di saperi, oggi ospita gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche trasmettendo loro conoscenze, passione, entusiasmi. Forse in loro si rivede, l’architetto contadino, l’architetto del riso.

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