Amaretti Besio: la dolce vita di Savona

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A Savona due sono le istituzioni: il chinotto, una bibita analcolica realizzata con l’omonimo agrume e gli amaretti. Quelli con la “A” maiuscola sono griffati, Besio. Ma andiamo con ordine.
Paola è una lettrice di quelle per cui gli autori metterebbero la firma. Sempre in prima fila per acquistare l’ultimo titolo, attenta e puntuale quando commenta a lettura finita. Ma nella vita fa altro. Paola Torello è una pasticceria di quelle “vecchio stampo.” Che mette la sveglia prima che albeggi, che non conosce i sabati o le festività e che per la città di Savona è un’istituzione. “Le mie brioches pesano cento grammi l’una.” Mi dice entusiasta e me le mostra mentre sono in fase di lievitazione, aprendo un frigorifero che è uno scrigno di dolcezze. Mi fa assaggiare i baci di dama, appena sfornati e passeggiare tra i barattoli di Nutella (lei, usa quella vera, mica le imitazioni come fanno in tanti). E poi mentre, mi sto perdendo nel dedalo dei profumi mi racconta la genesi della sua azienda. Che, come accade spesso in Italia, è una storia di famiglia.
La Ditta nasce nel 1902 come fabbrica di chinotti e canditi. Dopo la prima guerra mondiale alla produzione di chinotti e canditi si cominciarono ad aggiungere vari prodotti dolciari fino ad arrivare agli amaretti, tipici della zona, con un plus valore rispetto agli altri: la pregiata mandorla di Bari che insieme all’attenzione nel mantenere inalterato il prodotto ha fatto diventare gli amaretti Besio i “migliori al mondo” come dicono i clienti.
I forni si accendono molto prima dell’alba per iniziare la produzione giornaliera sfornando una delizia dopo l’altra iniziando dai croissant, paste da colazione e le “Besio”, le brioches che hanno cambiato nome per differenziarsi dalle altre. Vengono poi preparati gli impasti per amaretti, pandolci, biscotteria, torte, salatini, anicini e i capricci al rum, squisiti cioccolatini ripieni “tipo” cuneesi. Il tutto senza mai cedere alla tentazione dei conservanti.
E mentre lascio Paola ai suoi impasti, mi sembra di salutare Willy Wonka nella sua fabbrica di amaretti.

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