Del maiale (non si butta via niente)

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Nell’alimentazione contadina, il maiale costituiva, insieme al pollame, la principale fonte di proteine animali. Per assicurare una migliore conservazione delle carni da lavorare, la macellazione del maiale avveniva nel periodo piu’ freddo dell’anno, dicembre e gennaio. Mesi, in cui, ancora oggi si concentrano le manifestazioni dedicate al maiale.

Quello della macellazione e’ un rito della cultura contadina, una festa che culmina il 17 gennaio, giorno della celebrazione di S.Antonio Abate, chiamato anche S. Antonio del porcello perche’ viene raffigurato con un maiale ai suoi piedi.

Nella tradizione veneta, il ‘massin‘ era il protagonista della macellazione che veniva chiamato per l’uccisione del maiale, mentre all’operazione di salamatura si potevano dedicare gli uomini di casa, con parenti e amici. Alcune tradizioni stanno pero’ scomparendo come quella di scannare l’animale, tagliando di netto la giugulare, e lasciato dissanguare. La carne e’ comunque selezionata per le diverse utilizzazioni (cotechini, salcicce, salami, ‘coppa’, prosciutti, capocolli, guanciali).

La macellazione del maiale era un momento di festa per tutta la famiglia: subito dopo l’uccisione veniva ‘assaggiato’ cuocendone le ‘animelle’ (cervello e midollo spinale) e le ‘rifilature’, cioe’ i pezzetti di carne che si ottenevano lungo il taglio di sezionatura della bestia. Del maiale non si sprecava nulla: le setole erano utilizzate per fabbricare pennelli, gli ossi venivano bolliti per fare brodo e sugo e la cotica entrava nella preparazione di ‘coppa’ e cotechini. Per il resto, le bistecche e le ‘costórelle’ alla brace, gli zampetti in umido (con i fagioli). La pelle, una volta tolto il lardo (unico condimento adoperato per tutto l’anno), serviva per ungere le seghe. Col sangue si faceva il sanguinaccio (mulce) e con i polmoni una specie di salsicce. Il grasso del sottoventre era utilizzato per la profumata zazieka, mangiata a colazione con la polenta. Mai fuori moda gli ossi di maiale lessati che vengono preparati ancor oggi da ristoranti, trattorie ed osterie venete.

Tra gli appuntamenti il 16 gennaioMontagnana c’e’ la ‘Giornata del maiale’ con l’antico rito della macellazione della carne di suino, a cui si accompagnano poi i piatti secondo i sapori della tradizione. Mentre fino al 28 febbraio 8 ristoranti e trattorie dell’entroterra del lago di Garda (Ca’ Orsa ad Affi, 21/o Secolo, Al Cacciatore e Villa a Cavaion Veronese, Al Forte, Eva, La Carica e Stella d’Italia a Pastrengo) propongono interi menu’ dedicati al maiale in abbinamento con il Bardolino.

Villadose (Rovigo) il 17 gennaio, ricorrenza di S. Antonio Abate, patrono dei mugnai, degli animali, delle stalle, contro il fuoco, la comunita’ Slow Food ‘Ricchezze del Po’ e il panificio La Mesa propongono la Pinza alla munara che sara’ accompagnata dal salame. Sempre nel rodigino il 22 gennaio all’ Osteria da Venerino a Panarella ‘Ossi e cotechini in tavola’ mentre il 30 gennaio alla Trattoria Alla Rosa a Bellombra si propongono i marafanti, una zuppa con brodo di ossi e fagioli, lo straculo, una parte pregiata del maiale che i Celti dopo una battaglia vittoriosa assegnavano, sembra, al guerriero che si era maggiormente distinto in battaglia. In Polesine lo straculo veniva tenuto da parte appositamente per la cresima dei ragazzini, se cadeva nell’anno. E la cresima, secondo il vecchio catechismo rendeva soldati di Gesu’ Cristo.

Dal 17 gennaio, presso gli agriturismo La Fraterna di Tolle, Frazione di Porto Tolle, Le Clementine di Badia Polesine, sara’ possibile assaggiare i vari salumi ancor oggi prodotti secondo tradizione. Fino al 22 gennaio tour tematico sul maiale promosso dalla Coldiretti Rovigo in collaborazione con Slow Food attraverso gli agriturismo dal Basso all’Altopolesine.

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