Osteria di casa tua e il segreto dei testaroli

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C’è un’osteria toscana nel cuore di Milano. Si trova a due passi dalla Porta Romana (di nome), a sua volta prossima alla trattoria romana (questa volta, di fatto) più celebre della Madunina. Parliamo di Giulio Pane e Ojo, dove ci si può immergere nei sapori veraci del lazio con una profumata grigia o un’eccellente cacio e pepe. Eppure, basta lasciarsi il tempio dei sapori della città eterna alle spalle, per raggiungere un portone. Dal lazio alla toscana, i sapori cambiano ma i profumi restano intensi.

Ad accoglierci presso l’Osteria di Casa TuaDavid Ranucci, proprietario del ristorante e autentico imprenditore del gusto. Lo dimostra la catena di locali sparsi per il mondo come quelli già citati a Milano (dove è presente anche con Abbottega), Monte Carlo (Osteria del Mare) e perfino oltreoceano a New York (osteria romana Quinto Quarto) (che testeremo attraverso i nostri inviati Naticonlavaligia nel mese d’Agosto).

Una filosofia, quella che lega tutti i suoi locali, che ha come fil rouge l’amore per i piatti della tradizione preparati con ingredienti genuini e selezionati, un’atmosfera calda ed accogliente e un ambiente familiare, per far sentire i propri clienti come a casa.

Il locale è strutturato su due livelli: un luminosissimo piano superiore e una tavernetta in mattoni (quello che in origine era un forno) che si raggiunge attraverso una scala a chiocciola, dove ci conduce David Ranucci. I racconti si succedono mentre Samy, chef egiziano e colonna portante della cucina dell’osteria, bagna nell’acqua fette di pane sciapo.

“Non sapete che problemi farmi preparare un pane senza sale a Milano. Alla fine, però, ce l’ho fatta.”

La fetta di pane raffermo diventa la tavolozza su cui costruire la panzanella, piatto fresco con verdure di stagione ideale per contrastare la canicola estiva. I calici tintinnano per un brindisi alla serata. Si beve Morellino che rende i discorsi fluidi accompagnando i presenti nel viaggio attraverso il gusto della toscana.

La devozione alla cucina di David Ranucci era scritta nel dna: merito di una madre che ha sempre tenuto una dispensa piena e della cultura enogastronomica cui è stato educato fin da bambino.

Un profumo di basilico si sparge nell’aria. E’ la volta della pappa al pomodoro, quasi una vellutata tanto il pane è stato sminuzzato seguendo una procedura che ignoravo.

Ma sono i testaroli, originari della Lunigiana, il segreto della cucina dell’osteria. Dischi di pasta tagliati a rombo e offerti ai convitati in due differenti versioni. Nella variante bianca con il pecorino e l’olio e in quella al pesto con pistacchi al posto dei pinoli.

Segue l‘arrosto morto: farcito con fette di guanciale, mentre una torta ricotta, rhum e Nutella sigla l’epilogo della cena.

Usciamo, lasciandoci alle spalle, il profumo del basilico e di un’ambrosia rosso rubino anche se, complice la cornice di mattoni in cotto, ciò che filtrerà nei ricordi di questa serata sarà l’istrionico David Ranucci, l’imprenditore del gusto depositario del segreto dei testaroli e Samy, lo chef egiziano e le sue leggendarie panzanelle.

OSTERIA CASA TUA

Via Ludovico Muratori  20135 Milano
02 551 4269

 

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